octubre.2011.- Hoy tenemos con nosotros a Santiago de Íscar, director técnico de la bodega Javier Sanz Viticultor enclavada en la D.O. Rueda. Santiago es un enólogo joven, tiene sólo 34 años y la mayor parte de su vida la ha dedicado al mundo del vino, pues con 22 años ya se ocupaba de la dirección técnica de la bodega Javier Sanz Viticultor. Siente un gran orgullo cuando se le habla de “Villa Narcisa Rueda Verdejo” que este año ha logrado el Baco de Plata Cosecha 2010, pues es una de sus creaciones con la que más se identifica. Además, confiesa que la mayor parte de su tiempo lo dedica a la viña, que la viña es su vida; y que cuando ésta se lo permite viaja o hace senderismo.
1.Santiago, dime ¿cómo y por qué decidiste esta profesión?
Siempre he estado vinculado al campo. La tradición familiar que se remonta a mis bisabuelos me ha marcado, ya que han dedicado toda su vida a la agricultura y la viticultura. Desde mi infancia me han influido notablemente porque es el ambiente que he vivido. De hecho aún me vienen recuerdos de mis vendimias cuando era pequeño, cuando transportaba uva a la bodega, etcétera. Además he seguido los pasos de mi hermano que también es enólogo.
Mis comienzos se remontan a 1999 en la Cooperativa “San Esteban de la Sierra” de Salamanca donde trabajé durante dos años. Posteriormente estuve asesorándoles hasta 2007. En el año 1999 conseguí mi gran oportunidad al incorporarme como director técnico en la bodega Javier Sanz Viticultor (D.O. Rueda), situada en La Seca (Valladolid) siendo una experiencia muy gratificante para mi ya que me ha permitido desarrollarme como profesional en este sector de la mano del bodeguero y viticultor Javier Sanz.
2.¿Qué es lo que peor llevas de tu profesión? ¿Y lo mejor?
La parte más complicada es la recolección y hacer una buena elaboración. En un mes aproximado de trabajo que dura la vendimia te juegas los resultados del resto del año. Es un mes intenso y decisivo donde hay que dar lo mejor de uno mismo. La parte más positiva es que cada año tienes la oportunidad de elaborar un vino diferente, siendo la experiencia acumulada muy importante. Los premios y reconocimientos obtenidos por los vinos en concursos son importantes porque te sirven de herramienta para ayudar a la comercialización de los productos, pero personalmente me resulta muy gratificante conocer las opiniones favorables de las personas que prueban nuestros vinos. Tras dos décadas elaborando vinos de calidad y recibiendo numerosos premios, este año hemos logrado uno de los más destacados, el Baco de Plata Cosecha 2010 otorgado al vino ‘Villa Narcisa Rueda Verdejo 2010’, nuestro producto estrella más representativo.
3.¿Qué es más importante la viña o la bodega?
La viña es lo más importante porque requiere mucha dedicación, tiempo y cuidado. También lo es el terreno, mientras que la bodega queda un segundo plano.
4.¿Qué vinos elaboráis en vuestra bodega?
Las variedades de los vinos blancos que elaboramos son: Verdejos, Viura, Sauvignon Blanc, Semidulce…, siendo la Verdejo la más importante y de mayor producción.
En los tintos producimos variedades Tempranillo y Merlot. Además actualmente estamos en proceso de investigación de nuevas variedades blancas como son la Verdejo Mal-Corta, Verdejo Prieto Picudo y Gorda de Moldavia. En variedades tintas podemos destacar las Bastardillo, Bruñal y Tinta de cepa vieja.
En cuanto a nuestros vinos DO Rueda más representativos son el Villa Narcisa Rueda Verdejo, Villa Narcisa Sauvignon Blanc, Villa Narcisa Fermentado en barrica, Javier Sanz Viticultor Tinto Reserva 2004 y la novedad más reciente, Javier Sanz Viticultor V1863. Se trata del primer vino que aparece perteneciente a la Colección V, procedente de viñedos prefiloxéricos que datan del año 1863.
5.¿Qué tiene de especial vuestro vino?
Nuestros vinos son el resultado de unos terrenos pobres con superficie de cantos rodados y subsuelo arcilloso que le aportan al vino sus características organolépticas más diferenciadoras frente a otros vinos D.O. Rueda. Además la bodega cuenta con 104 hectáreas de viñedos propios, de forma que en todo momento el control sobre los mismos es más preciso.
También hay que mencionar la variedad autóctona de uva Verdejo, el clima continental con temperaturas extremas -inviernos largos y fríos, y veranos calurosos-.
6.¿Cuál es secreto para hacer un gran vino?
Comenzamos destacando un buen terreno, una producción controlada para obtener un óptimo rendimiento, una buena variedad, y una buena planificación de trabajo en equipo organizado; todo ello siguiendo una clara y sólida filosofía de empresa.
7.¿Y para hacer un vino competitivo, pero noble?
Los terrenos son un factor determinante, en nuestro caso son muy pobres con superficie de cantos rodados y subsuelo arcilloso. También debemos hacer un seguimiento exhaustivo durante todos los procesos para que la evolución del vino esté bien controlada. En el camino hay que tomar decisiones como guiar al vino por el buen camino como si fuera nuestro propio hijo.
Otros factores importantes son la variedad y el clima, el rendimiento máximo por hectárea en función de la calida deseada, la vendimia manual frente a la mecanizada, la selección de las uvas en el campo, etc.
Cada vino debe tener su propia personalidad, no hay dos vinos iguales, ni siquiera un vino de dos añadas diferentes elaboradas por la misma bodega. Como sabemos, no todas las vendimias son idénticas, hay buenas cosechas y cosechas excelentes.
8.¿Qué características debe tener un buen vino?
Un buen vino debe tener mucha complejidad, aroma, cuerpo, etcétera. También tiene que ser fácil de beber y que te invite a repetir su consumo. También tiene que transmitirnos buenas sensaciones y emociones..
9.¿Qué piensas de los vinos ecológicos?
Se trata de vinos muy difíciles de elaborar ya que los tratamientos y cuidados en el campo contra las enfermedades son muy complicados y requieren un seguimiento continuo. Son vinos que tienden a evolucionar fácilmente, por lo que deben ser consumidos de forma muy rápida para que estén en buenas condiciones.
10.¿Cómo han evolucionado los procesos tradicionales de tratamiento del vino con las nuevas tecnologías?
La implantación de las nuevas tecnologías y los avances enológicos aplicados a la elaboración del vino han permitido tener un control mucho más exhaustivo y preciso en cada momento. Esto ha permitido reducir y controlar mejor todos los procesos y la duración de los mismos durante la fermentación del vino, su estabilización, el riguroso control a temperatura controlada….
11.¿Qué diferencia en sabor y textura hay entre los vinos de la D.O.“Rueda” y la D.O.“Rias Baixas”, dos grandes D.O. que destacan por la elaboración de blancos?
Los vinos DO Rueda y DO Rías Baixas proceden de variedades diferentes. Los vinos Verdejos y Albariños tienen un gran potencial aromático aunque los DO Rueda son más equilibrados y poseen una mayor complejidad y estructura en la boca.
12.Vino tinto, blanco o rosado ¿Para qué ocasión cada uno de ellos?
Personalmente soy un gran consumidor de vinos blancos. Generalmente somos personas de costumbres y podemos consumir vinos diferentes según la ocasión, el momento, la comida, la compañía, etcétera. No comparto los cánones tradicionales establecidos en nuestra sociedad de consumir exclusivamente un tinto con carnes o un blanco para pescados. Afortunadamente en los últimos años la nueva cocina ha roto moldes y esto ayuda a abrir nuevos horizontes en cuanto al maridaje de los vinos y a la mentalidad del consumidor final.
13.Seguro que en muchas ocasiones ante un evento familiar se han dirigido a ti para escojas los vinos que han de acompañar a los distintos platos que componen el menú. Si hoy te digo yo que vamos a tomar “Costillar de cabrito relleno de boletus con foie sobre un mosaico de patatas”, ¿qué vino me aconsejarías? ¿Por qué?
Según mis preferencias, anteriormente comentadas, elegiría un buen vino Verdejo. Por supuesto, recomendaría Villa Narcisa Rueda Verdejo, producido por la bodega Javier Sanz Viticultor. Por muchos motivos, es uno de mis verdejos favoritos y os invito a que lo comprobéis por vosotros mismos. Es importante elegir el vino en función de la comida a degustar y no al contrario como la mayoría de las veces hacemos. Por tal motivo, es recomendable escoger bien el vino teniendo en cuenta los ingredientes y sabores del plato que vamos a probar, para que combinen adecuadamente con el vino a degustar y así podamos apreciar las características del aroma, sabor, variedad del vino, entre otras.
El público tiene la libertad de elegir el producto que más le gusta. Generalmente nos decantamos por un vino determinado porque nos gusta, porque nos da garantías de ser un buen vino, porque nos aporta buenas sensaciones, porque tenemos una imagen de marca positiva en la bodega elaboradora, entre otros motivos. A veces nos dejamos aconsejar por un sommelier, mientras lo combina con el plato que lo acompaña.
14.¿Cómo crees que influirá la “web 2.0” en el futuro del vino”
La web 2.0. ya es una realidad presente en el mundo del vino. Se trata de una herramienta reciente pero novedosa y efectiva, con un gran poder de difusión y persuasión no sólo entre los consumidores potenciales del vino sino entre todas las empresas que giran alrededor de este sector. Desde hace años, el acceso a Internet se ha convertido en algo cotidiano y forma parte de nuestras vidas. Las redes sociales, por ejemplo, son un medio que han permitido no sólo a los particulares sino a las empresas darse a conocer, potenciar sus productos, posicionar su imagen de marca, mejorar la interrelación directa entre las bodegas y los consumidores finales, buscar nuevas oportunidades de negocio a través de foros especializados, etcétera.
15.¿Participas en algún “blog” relacionado con el mundo del vino?
En este momento no por falta de tiempo, pero tras la vendimia es algo que tengo intención de poner en marcha. De hecho, en nuestra página web: www.jsviticultor.com hemos incorporado una sección de blog y noticias para que la comunicación con nuestros seguidores sea más directa, fluida y enriquecedora. Espero vuestras consultas, curiosidades y opiniones sobre nuestros vinos.
16.Supongo que en más de una ocasión habrás leído el parecer de los internautas respecto a uno de tus vinos, ¿opinas que hay nivel en las opiniones que encontramos en la red o por el contrario que hay personas que son demasiado descaradas, osadas... que intervienen con pocos conocimientos sobre el tema?
Creo que todas las personas tienen el derecho y la libertad para expresar su opinión de forma abierta y hay que tener en cuenta que sobre gustos no hay nada escrito. Siempre es gratificante leer o escuchar las sinceras opiniones de la gente que prueba nuestros vinos, compartiendo las sensaciones que le transmiten, aunque no todo sea favorable, las críticas deben ser constructivas y servir para aprender y mejorar.
17.¿Realiza compras por INTERNET? ¿Qué ventajas y desventajas encuentra a este espacio en la venta de vinos?
Sí y encuentro bastantes ventajas en la compra de vino on line como son la comodidad de hacerlo desde casa ahorrándonos tiempo en desplazamientos, la posibilidad de leer las opiniones de personas entendidas en la materia o compartir las valoraciones de quien ha probado un caldo. Cada vez más gente compra por Internet todo tipo de productos y servicios y lo hace de forma rápida y segura. Además podemos encontrar vinos de calidad a precios competitivos.
Entre las desventajas que veo en la compra on line están que el cliente no tiene el producto físicamente en sus manos hasta que recibe el mismo, tampoco puede probarlo antes de su compra. En muchos casos cuando no se conoce directamente el producto, el factor decisivo y diferenciador con otros vinos similares es el precio. Sin embargo, una vez superado este obstáculo inicial, si el cliente queda satisfecho con el producto repite el acto de compra del mismo en los siguientes pedidos. También es muy importante que el público objetivo hable bien de los productos porque la mejor publicidad es el boca a boca, que la bodega esté bien posicionada, que tenga una imagen de marca consolidada y positiva de cara al consumidor, que produzca vinos de calidad que estén bien reconocidos, que haya tenido reconocimientos tanto a nivel nacional como internacional….
18.Si hay jóvenes que están interesados en su profesión ¿donde pueden formarse hoy día?
En España se imparten los estudios de grado en Enología en las universidades de Cádiz (Puerto Real), Extremadura (Badajoz), La Rioja (Logroño), Tarragona, Valladolid (Palencia). Por otro lado, las universidades de Córdoba, Alicante (Orihuela) y Valencia ofrecen las titulaciones de Licenciado en Enología (2º ciclo).
Mis estudios de Ingeniería Técnica en Viticultura y Enotecnia fueron realizados del año 1998 al 2000 en la Escuela de la Vid en Madrid.
